Friday, September 21, 2012

CONAPROCH - Recipes of The Mexican Chile Grower's Cooperative

I love Mexican food and some year ago, while researching some obscure bit about Mexican foodways, I discovered, on the internet, CONAPROCH. You can still be bits and pieces of it at 

 http://web.archive.org/web/20090123193118/http://www.conaproch.org/0recetasconchiles.htm

 They had quite a few recipes, some that I had never seen the equal of and I was saddened when I went surfing back for www.conaproch.org only to find they had disappeared off the 'net with their fabulous recipes. I was disheartened.

 So, much to my surprise, I found them at the Archive.org and have located I believe all the recipes and am posting them here. You will have to do your own translation.

 If you are reading this, and are now or formerly were a part of CONAPROCH, please understand that I have only the recipes from the webpages not missing from the internet. I do not claim any copyright on these and believe that rather than nobody ever seeing this wonderful Mexican patronymy. I make no money whatsoever from this 'blog.


ENTREMESES Y SALSAS

CHILES JALAPEÑOS RELLENOS

INGREDIENTES:
  • Chiles jalapeños verdes (firmes y grandes)
  • Vinagre
  • Orégano, mejorana, laurel
  • Pimienta gorda y clavo de olor
  • Ajo
  • Cebolla
  • Sal
Opcional para relleno: atún, queso, sardina, camarones, bacalao, jamón, etc.
ELABORACIÓN:
A los chiles jalapeños se les  pica con un tenedor  y se ponen a cocer  en una salmuera de agua, vinagre, orégano, mejorana, laurel, pimienta gorda y clavo de olor, así como ajo, cebolla y sal. Deben de quedar al "dente", practicándoseles entonces un corte longitudinal para abrirlos con cuidado, para extraerles las semillas y las venas y proceder a introducirles el relleno ya preparado según su gusto. Se vuelven a meter a la salmuera y se guardan en un frasco tapado en el refrigerador, hasta consumirlos.
En aconsejable prepararlos con uno o dos días de antelación. Si desea quitarles un poco lo picoso, pruebe a meterlos antes de rellenarlos en agua con bicarbonato de sodio, enjuagándolos bien antes de introducirlos de nuevo en la salmuera de agua, vinagre, hierbas de olor y aceite de oliva.

CREMA DE QUESO, PIMIENTO Y CEBOLLITA CHINA

INGREDIENTES:
  • 1 paquete de queso crema de 225 g. (8 oz)
  • ½ taza de pimientos rojos, blanqueados, escurridos y picados.
  • 3 cucharadas de cebolla china, parte verde, finamente picada
  • Salsa inglesa
  • Sal y pimienta
  • ¼ de taza de mayonesa, aproximadamente.
ELABORACIÓN:
Mezclar el queso crema con la mayonesa en un procesador o con una batidora manual hasta que esté suave. Agregar en forma envolvente el pimiento y la cebolla china. Sazonar con sal y pimienta. Verter a un molde individual y refrigerar 1 hora. Servir con galletas, tostadas, o triángulos de pan árabe tostado.        
Rinde 1 ½ taza aproximadamente.

NEGRA LA SALSA

INGREDIENTES:
  • 10 chiles chipotles
  • 3 cucharaditas de aceite de maíz o canola
  • 6 dientes de ajo
  • 1 taza de agua sal al gusto
ELABORACIÓN:
Desvene los chiles y retíreles el rabo y las semillas. Fría en aceite los ajos y los chiles hasta que esponjen. Remoje los chiles ya fritos en agua durante 5 minutos. Muela los ajos y los chiles junto con un poco del agua de remojo. Vuelva a freírlos en el mismo aceite. Deje espesar hasta la consistencia deseada.

ROLLITOS POBLANOS

INGREDIENTES:
  • 6 tortillas de harina
  • 2 chiles poblanos en rajas
  • 6 rebanadas de queso manchego
  • 6 cebollitas de cambray rebanadas
  • 2 huevos
  • 1 taza de pan molido
  • ¼ taza de aceite para freír
  • 1 cucharada de aceite
ELABORACIÓN:
Sobre cada tortilla, poner rajas, queso y cebolla y enrollar.
Batir los huevos con un tenedor, pasar los taquitos por huevo y luego por el pan molido, freírlos en el aceite, sacarlos cuando estén ligeramente dorados y escurrirlos sobre papel absorbente.

SALSA BORRACHA

INGREDIENTES:
  • 1 ½ de cebollas
  • 2 tomates
  • 10 chiles serranos o 5 chiles jalapeños
  • 250 ml. Cerveza clara
  • 100 grs. Grasa de carne cruda (se puede obtener quitando pedazos de grasa de los cortes de carne)
  • ½ cucharadita de aceite vegetal
  • Sal
ELABORACIÓN:

Picar la cebolla y el tomate en cuadritos muy pequeños, y luego picar el chile en rodajas muy pequeñas. Se pone el sartén en el fuego y se le agrega 1/2 cucharadita de aceite vegeta y se agrega un momento después la grasa de la carne y cuando empiece la grasa a hacerse líquida por el calor, se le agrega la cebolla y las rodajas de chile ya que esté un poco dorado estos dos ingredientes se agrega el tomate, luego se revuelve bien hasta que el tomate empieza a soltar su propio jugo, después se le agrega la cerveza y posteriormente la sal al gusto, se deja hervir de 15 a 20 minutos y se sirve la salsa. Esta salsa se acompaña con carne asada y si les sobró salsa después de la carne, dejarla para el almuerzo con un huevito bañado de salsa borracha.

SALSA DE RAJAS PARA ARROZ BLANCO

INGREDIENTES:
  • ½  taza de aceite de olivo
  • 5 cucharadas de mantequilla
  • 4 cebollas medianas en rebanadas diagonales
  • 14 chiles poblanos (asados, pelados, desvenados y cortados en rajas)
  • ½ cucharadita de pimienta
  • 1 taza de crema espesa
  • 2 tazas de crema agria
  • Sal al gusto
ELABORACIÓN:
Prepare el arroz blanco como acostumbra. En un sartén caliente el aceite y la mantequilla. Ahí se saltean las cebollas hasta dorarse. Sazone con sal y pimienta al gusto. Añada la crema espesa y la crema agria y continué con la cocción a fuego lento por 14 a 20 minutos o hasta que la salsa espese.
Para servir, coloque el arroz sobre un plato y bañe con salsa. Adorne con perejil picado.

SALSA DE TOMATILLO CON CHILES CASCABEL Y GUAJILLO

INGREDIENTES:
  • 1 litro de agua
  • 32 tomates verdes molidos
  • 6 dientes de ajo enteros
  • ¼ cebolla blanca + 2 cucharadas de cebolla picada finamente
  • 4 chiles cascabel o de árbol ligeramente fritos
  • 3 chiles guajillo (sin semillas y desvenados, ligeramente fritos)
  • Sal al gusto
ELABORACIÓN:
Hierva el agua en una olla y añada los tomates, los dientes de ajo y ¼ de cebolla. Añada los chiles cascabel y guajillo. Hierva por 20 minutos. Déjelos enfriar. Conserve el agua de esta cocción, pero retire la cebolla y los ajos. Coloque aparte los tomates y los chiles. Aparte, muela 2 dientes de ajo en un procesador o en la licuadora. Agregue la cebolla picada y sazone al gusto. Poco a poco añada los tomates y los chiles al procesador o a la licuadora junto con un poco de agua de la cocción hasta formar una mezcla espesa.
Sazone al gusto y sirve adornado con cilantro picado.

SALSA SINALOENSE

INGREDIENTES:
ELABORACIÓN:
El jitomate se ralla por la parte gruesa del rallador empezando por la parte de la piel: queda una consistencia muy agradable. También puede picarse, dejando piel y semillas.
Al momento de servirse se mezcla todo y se sazona con sal. Debe hacerse al momento, si se hace con anticipación se oxida. De esta misma manera se hace la salsa verde, con 10 tomates verdes medianos en lugar de los jitomates, pero no se le agrega limón; en caso necesario se utiliza un poco de agua. Con el rallador también se pueden pelar los jitomates, sólo pasando el rallador por la cáscara.


ENSALADAS Y ADEREZOS

ADEREZO DE PIMIENTOS ROJOS

INGREDIENTES:
  • 4 pimientos rojos
  • 2 cucharadas de aceite
  • 1 cucharada de harina
  • 1 taza de leche
  • Sal y pimienta al gusto
ELABORACIÓN:
Se asan los pimientos, se pelan y se muelen con la leche. Se pone una sartén al fuego, se calienta el aceite, se agrega la harina y cuando comienza a dorar se le añaden los pimientos, sazonados con sal y pimienta. Se deja hervir hasta que espese. Este aderezo es el compañero perfecto para los pescados.

ENSALADA DE CHILES ESTILO SONORA

INGREDIENTES:
Para la ensalada:
  • 8 chiles california
  • 1 ½ lechugas romanitas, deshojadas y enfriadas
  • 24 jitomates, pelados y rebanados
  • 24 rebanadas delgadas de cebolla blanca
Para la vinagreta:
  • 1 ½ taza vinagre de manzana
  • 1 taza aceite de olivo
  • 4 dientes de ajo, picados
  • 16 rebanadas delgadas de cebolla blanca
  • ¾ Cucharada de sal
  • 1 Cucharada de azúcar
  • 1 Cucharada de pimienta negra molida
ELABORACIÓN:
Ase los chiles y deje que suden por 6 minutos. Después pélelos y desvénelos. Mezcle todos los ingredientes de la vinagreta y deje reposar por lo menos 1 día. Para servir, en cada plato coloque una cama de lechuga y encima las rebanadas de cebolla, los jitomates y los chiles. Bañe con la vinagreta y espolvoree con pimienta al gusto.

ENSALADA DE PIMIENTOS

INGREDIENTES:
  • 12 champiñones
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • ½ taza de germinado de alfalfa desinfectado
ELABORACIÓN:
Limpiar los champiñones y rebanarlos, partir los pimientos en juliana, acomodar en un platón el germinado de alfalfa y sobre este el resto de la verdura.
Bañarlos con la vinagreta de su elección.
ENSALADA DE POLLO Y PIMIENTO
INGREDIENTES:
  • 4 pimientos rojos grandes cortados en rueditas
  • 1 libra de filete de pechuga           
  • 1 cucharada de salsa de pescado           
  • 2 cucharadas de jugo de limón     
  • 2 cucharaditas de azúcar   
  • 2 cucharadas de hojas de menta picadas finas
  • Lechuga        
  • Mantequilla   
  • Sal
ELABORACIÓN:
Mezclar la salsa de pescado, el limón y el azúcar y mover hasta que se disuelva. Reservar esta salsa.
Sazonar los filetes con sal y en la mantequilla cocinarlos por 5 minutos.
Unir los pimientos y el pollo, añadir la salsa y mezclar bien.
En un recipiente amplio, colocar la lechuga y cubrir con el pollo. Esparcir las hojas de menta y servir.

ENSALADA MEXICANA

INGREDIENTES:
  • 3 aguacates, pelados y picados
  • 2 chiles serranos verdes, picados finamente
  • 2 cucharadas de cebolla picada finamente
  • 2 cucharadas de cilantro, picado finamente
  • Aceite de oliva, lo que se necesite
  • Unas gotas de limón
  • Sal
ELABORACIÓN:
Pelar los aguacates y rociarlos con el jugo de limón para que no se ennegrezcan.
Mezclar estos con todos los ingredientes y servir.

ENSALADA VERDE

INGREDIENTES:
ELABORACIÓN:
Ponga en una sartén aceite, saltee las rajas con la cebolla, agregue el vinagre, apague, sazone con la sal y pimienta, deje enfriar.
Ya frío colóquelas encima del chayote, adorne con el aguacate rebanado.


SOPAS Y PASTAS

ARROZ CON ESPINACAS

INGREDIENTES:
  • 1 taza de arroz precocido.
  • 3 tazas de caldo de verduras.
  • 1 taza de granitos de elote precocidos.
  • 1/3 de taza de perejil picado.
  • 1 chile poblano asado, pelado y desvenado.
  • 2 tomates verdes.
  • 1 taza de espinacas picadas.
  • ½ taza de cebolla finamente picada.
ELABORACIÓN:
En poco aceite fría la cebolla, enseguida agregue el arroz, fría un poco.
Licue el perejil, el chile poblano, los tomates y las espinacas con un poco del caldo.
Añada lo anterior y los granitos de elote al arroz.
Deje hervir a fuego suave hasta que absorba el calor y esté cocido. Cheque con frecuencia si necesita más caldo.

CALDO TLALPEÑO

INGREDIENTES:
  • 4 alones y 2 rabadillas de pollo
  • 3 chiles chipotles
  • 1 1/2 taza de garbanzos
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 rama de epazote
  • 2 tazas de ejotes cortados
  • 3 zanahorias cortadas en rodajas
  • 3 limones
  • Sal
ELABORACIÓN:
Desde la noche anterior ponga a remojar los garbanzos.
Cueza el pollo a fuego bajo en 8 tazas de agua con los garbanzos, un trozo de cebolla y el ajo, hasta que los garbanzos estén suaves.
Agregue el epazote, los chipotles, las zanahorias y los ejotes, hierva a fuego bajo.
Añada sal.
Sirva cuando la verdura esté tierna. Ya en los platos, ponga limones partidos y cebolla picada.

CREMA DE CHILE POBLANO

INGREDIENTES:
  • 8  Chiles poblanos
  • 1 taza de granos de maíz precongelados
  • 3 tomates rojos
  • 2 1/2 tazas de leche
  • 1/4 de cebolla
  • 100 gr. de queso fresco
  • 3 dientes de ajo
  • Aceite
  • Sal
  • Caldo de pollo en polvo según sea necesario.
ELABORACIÓN:
Asar los chiles al fuego directo y ponerlos en una bolsa de plástico para que suden y se puedan pelar, aparte poner a cocer en agua los tomates rojos, para después licuarlos con el ajo y la cebolla, en una cacerola de buen tamaño poner aceite a calentar, añadirle el grano de maíz para que se dore un poco y encima de él, verter el tomate licuado y colado a que sazone, mientras se pelan los chiles poblanos y quitarle la semilla, licuarlos también con la leche y añadir al tomate, dejar a fuego bajo y darle sabor son la sal y el caldo de pollo al gusto. Se sirve acompañada de trocitos de queso fresco.

ESPAGUETI VERDE

INGREDIENTES:
  • 2 paquetes  de espagueti
  • 1 barrita margarina primavera
  • 1 lata de salsa verde
  • 1 lata media crema
  • 1/4 cebolla en cuadritos
  • 1 diente de ajo
  • 250 gr. de queso manchego o chester.
ELABORACIÓN:
Se ponen los dos paquetes de espagueti en una olla con agua ya hirviendo (al agua échele un chorrito de aceite, sal y laurel), se deja cocinar, revisarlo para que quede al dente, ni muy suave ni duro. Una vez cocida la pasta se le quita el agua caliente y se enjuaga con agua fría, se deja remojada con agua fría.
Se fríe en una sartén grande la mantequilla, la cebolla y el ajo picadito, se añade la lata de salsa verde, se apaga el fuego, se le echa sal y pimienta al gusto y por último se le añade la crema con cuidado para que no se corte. Se engrasa con margarina un refractario grande, se coloca el espagueti sin nada de agua y se revuelve con la mezcla de la salsa con crema. Por último se le echa el queso rayado encima. Si quiere lo tapa con papel aluminio. Hornearlo 15 minutos a 250 º C solo para que se derrita el queso.

HUATAPE DE CAMARÓN

INGREDIENTES:
  • 1 kilo de camarón crudo
  • 6 dientes de ajo
  • 3 hojas de lechuga
  • 1 cebolla chica
  • 15 hojas de chile verde
  • 3 chiles verdes (o al gusto)
  • 12 hojas de epazote
  • ¼ de kilo de tomate verde de bolsa
  • 100 gramos de masa de maíz
  • 35 gramos de manteca
  • Sal y pimienta
ELABORACIÓN:
Se muelen los ajos, cebolla, las hojas de lechuga, de chile, el epazote, el chile verde y el tomate; se fríe todo esto en manteca. Se deshace la masa en agua suficiente para que quede como un atole ralo y se le agrega a lo anterior poniéndole sal y pimienta.
Ya que ha hervido bien, se le ponen los camarones sin cabeza crudos, para que ahí se cuezan; se deja hervir hasta que los camarones estén cocidos; se sirve como sopa.

LENTEJAS A LA MEXICANA

INGREDIENTES:
  • 400 gr ó 1 taza de lentejas
  • 2 jitomates medianos picados
  • 1 cebolla mediana picada
  • 1 zanahoria mediana picada
  • 1 pimiento verde picado
  • 2 nopales picados
  • 2 ajos enteros o partidos por la mitad
  • 1 chile morita picado
  • ½ taza de perejil picado
  • 3 hojas de laurel enteras
  • 8 ó 10 cucharaditas de puré de tomate
  • 200 gr de todo o uno solo: jamón, jamón serrano, chorizo, tocino y salchicha. Todo picado.
  • Especies al gusto: sal, pimienta, orégano y cominos molidos
  • ½ taza de vino blanco
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
ELABORACIÓN:
 Limpia, lava y remoja las lentejas por 12 horas en mucha agua. Escúrrelas y ponlas a cocer en agua a fuego lento.  Pon a freír en el aceite de oliva todos los ingredientes hasta que queden suaves (excepto la sal, el vino y las especias). Vacía lo frito en las lentejas bien cocidas y agrégale la sal, las especias y el vino blanco. Continúa cociendo por unos minutos más. Quita el laurel al servir. Las puedes acompañar con limón y salsa picante. Tiempo preparación 50min.

SOPA AZTECA

INGREDIENTES:
ELABORACIÓN:
Se corta el pollo en cuartos y se pone a cocer en agua con sal, ajo y la cebolla picada.
Una vez cocido el pollo con su aderezo, se saca y se desmenuza quitándole piel y huesos.
Se deja enfriar el caldo y se añaden los huevos batidos, removiendo suavemente para que no se cuezan.
Añadir los xoconoxtles pelados y cortados en rodajas (desechar el corazón del fruto), el chile frito y troceado, y el pollo desmenuzado. Dejar cocer 5 minutos más.
En el momento de servir adornar con el cilantro picado.

SOPA DE HONGOS

INGREDIENTES:
  • 1 taza de granos de elote cocidos.
  • 2 chiles poblanos asados, desvenados y cortados en rajas.
  • 2 tazas de champiñones limpios y rebanados.
  • 1/3 de taza de cebolla finamente picada.
  • 3 cucharadas de aceite.
  • 6 tazas de caldo de verduras.
  • Sal y pimienta al gusto.
ELABORACIÓN:
En una sartén fría la cebolla, enseguida añada los champiñones, luego los granos de elote y las rajas, después agregue el caldo.
Deje que hierva unos minutos, rectifique la sazón y sirva bien caliente, decore al gusto.

PLATO FUERTE

CHILES ROJOS RELLENOS DE QUESO BLANCO

INGREDIENTES:
Para la vinagreta:
  • 1 1/3 taza de vinagre de sidra
  • 3 dientes de ajo machacados
  • 2 cucharadas de azúcar
  • Sal al gusto
  • 1 cucharadita de pimienta molida
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 3 cebollas blancas rebanadas en diagonal
  • 2 hojas de laurel
  • 2 tazas de aceite (olivo, canola, maíz, etc.)
Para los chiles:
  • 16 chiles anchos lavados
  • 2 tazas de queso cottage
  • 2 tazas de queso ricotta o
  • 1 ½ taza queso feta
  • 1 ½ tazas de cebolla finamente picada
  • 3 cucharadas de crema
  • 1 cucharadita de pimienta molida
ELABORACIÓN:
En un sartén mezcle el vinagre, los ajos, el azúcar, la sal, la pimienta, el orégano, las cebollas y el laurel. Caliente por 3 minutos. Retire de la lumbre, añada el aceite, mezcle bien y deje aparte. Tueste, pele y desvene los chiles. Posteriormente coloque en vinagre y caliente a lumbre baja por 15 minutos.
Retire los chiles del vinagre, déjelos enfriar y séquelos con toallas de papel. Aparte, mezcle el queso cottage, el queso ricotta, las cebollas, la crema y la pimienta con un tenedor. Una vez que la mezcla sea uniforme rellene los chiles con ella. Para servir, coloque el chile sobre el plato y báñelo con la vinagreta. Se puede adornar con flores de rabanito y rebanadas de cebolla. 

ENCHILADAS DE PIPIAN

INGREDIENTES:
  • ¼ de kg. de pepita pelona de pipián
  • 3 chiles serranos
  • ½ cebolla
ELABORACIÓN:
Asar la pepita en un sartén a fuego lento para que no se queme moviendo constantemente, al reventar se sacan sin quemar. Se asan los chiles, se sacan, se fríe la cebolla rebanada en suficiente aceite, a que nade, bien frita se le agrega las pepitas previamente molidas en la licuadora con el chile serrano, agua y sal, bien molido todo. Se apaga la lumbre de la cebolla y se añade la salsa, moviendo constantemente para que no se corte. Se meten ahí la tortillas recién salidas del comal, se sacan, se doblan a la mitad sobre el plato y se bañan con la salsa; se espolvorean con queso.

ENCHILADAS CHIAPANECAS

INGREDIENTES:
Mole:
  • 2 chiles pasilla
  • 4 chiles mulatos
  • 4 cucharadas de manteca
  • 20 almendras peladas
  • 2 cucharadas de ajonjolí
  • 1 cucharada de pasitas
  • ½ barra de chocolate
  • ½ tortilla dura
  • 2 tazas de caldo de pollo
  • Sal, la necesaria
Enchiladas:
  • 18 tortillas
  • Manteca o aceite para freír
  • 4 plátanos machos, rebanados en tiras y fritos
  • 150 g de queso de canasta
ELABORACIÓN:
Asa los chiles, desvénalos, guarda las semillas y ponlos a remojar en agua caliente 20 minutos. Mientras calienta dos cucharadas de manteca y dorar por separado las almendras, pasas, una cucharada de semillas y la tortilla.  Licua todo con los chiles y vuelve a poner la salsa resultante al fuego, añade el caldo de pollo y el chocolate. Cocina hasta que espese, aproximadamente 40 minutos. Pasta las tortillas por el aceite y luego por el mole caliente, rellena con las tiras de plátano frito y envuelve.

RAJAS DE CHILE CON ASADERO

INGREDIENTES:
  • 3 ¾ tazas de aceite
  • 24 chiles california
  • ½ taza mantequilla
  • 3 cebollas moradas, finamente picadas
  • 8 tazas de queso asadero o menonita picado en cubitos
  • 2 tazas de leche
  • 1 ½ taza de crema espesa
  • 2 jitomates bola peladas y finamente picados
ELABORACIÓN:
Caliente 3 tazas de aceite y fría los chiles hasta que la piel se empiece a inflar.
Colóquelos rápidamente en una bolsa de plástico, pélelos y rebánelos en finas tiritas.
Caliente el aceite restante y la mantequilla y saltee las cebollas. Añada las tiras de chile. Posteriormente agregue el queso y cuando este empiece a derretirse, añada la leche y la crema y sazone con sal y pimienta.
Cocine por 20 minutos o hasta que la mezcla se espese.
Añada los jitomates justo antes de servir.
Sirva acompañado de tortillas de maíz.

SOUFFLÉ DE PIMIENTO, TOCINO, QUESO GRUYERE Y CEBOLLA

INGREDIENTES:
  • 150 grs. de queso Gruyere o Manchego
  • 5 huevos
  • 1 taza de crema
  • 6 rebanadas de tocino
  • 1 cebolla mediana
  • 1 taza de leche
  • 1 cucharadita de polvo de consomé de pollo
  • 1 cucharadita de nuez moscada
  • 1 lata de champiñones
  • 2 pimientos verdes
  • ½ kg. de pasta de hojaldre
ELABORACIÓN:
Se extiende la pasta a forrar el molde para pie grande y se hornea a 200° a que se cueza. Se fríe el tocino y se desmorona. Se licua la cebolla y se sofríe en la grasa de tocino. Se pican los champiñones y los pimientos verdes finamente. Se mezclan todos los ingredientes y el queso picado. Se vacían éstos sobre la pasta del pie y se hornea bien caliente el horno a 250° por 30 minutos o hasta que cuaje.

CARNES

ALBÓNDIGAS EN SALSA DE CHIPOTLE

INGREDIENTES:
  • 350 grs. de pulpa de res molida
  • 250 grs. de pulpa de cerdo molida
  • 2 huevos
  • ¼ de taza de pan molido
  • 2 cucharadas de consomé de pollo
  • 1 cucharada de arroz cocido
  • 1 huevo cocido
Revuelva la carne con los 5 primeros ingredientes, haga bolitas y en el centro ponga un poco de arroz y huevo cocido.
Salsa:
  • 1 cucharada de aceite
  • 1 diente de ajo picado
  • ¼ de taza de cebolla finamente picada
  • 2 tazas de jitomate pelado y molido
  • 2 cucharaditas de consomé de pollo
  • 2 chipotles asados y molidos
  • ¾ de taza de agua
  • 1 ramita de hierbabuena
ELABORACIÓN:
Caliente el aceite en una cacerola al fuego, fría el ajo y la cebolla al fuego, cuando estén ligeramente dorados, agregue el jitomate, chipotles, consomé de pollo, agua y hierbabuena. Una vez que empiece a hervir, incorpore las albóndigas. Deje hervir a fuego medio durante 30 minutos.
BISTECES EN CHILE ANCHO
INGREDIENTES:
  • 8 bisteces de bola
  • 6 jitomates romanita (o una lata de jitomates enteros o picados)
  • 3 chiles anchos
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 1/2 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharadita de albaca seca o natural
  • 1 cucharadita de concentrado, de consomé.
  • 1 pizca de sal
  • 1 pizca de pimienta
ELABORACIÓN:
Marine los bisteces con la sal la pimienta y el aceite 2 cucharadas de aceite de oliva por 10 minutos.
Desvene los chiles y quíteles las semillas.
Ase las cebollas el ajo y los chiles.
Licue los jitomates, la cebolla, los chiles, ajos, consomé.
Dórelos un poquito sin aceite.
Agregue la salsa 1/2 taza de agua tápelos, déjelos a fuego lento por 25 minutos.

CARNE A LA TAMPIQUEÑA

INGREDIENTES:
ELABORACIÓN:
Tueste, desvene y remoje los chiles; muélalos con el jitomate, el ajo, el trozo de cebolla y sal.Fría y sazone.
Póngale limón y sal a la carne; ásela a la parrilla, de preferencia en lumbre de carbón. Ase apenas el queso, cuidando que no se queme
Coloque en cada plato una tira de carne, un trozo de queso asado, una tortilla pasada por la salsa y doblada, medio limón, guacamole y rebanadas de cebolla. (Se sirve con tortillas calientes y frijoles).

CUETE VERDE

INGREDIENTES:
  • 2 kilos de cuete
  • 8 chiles poblanos
  • ¼ de crema espesa (o al gusto)
  • 250 gramos de queso chihuahua rayado
  • ½ kilo de tomate verde
  • Sal y pimienta.
ELABORACIÓN:
Se ponen a asar los chiles para que se puedan limpiar, se hierven los tomates si se quiere con unos tres chiles verdes, se muelen con la crema y se sazonan con sal y pimienta al gusto, se rebana la carne y si se quiere se fríe un poco sin que se dore, únicamente para que no quede reseca. Se pone en un molde refractario una capa de carne y así sucesivamente, hasta terminar con al salsa encima con queso y crema, se pone al horno y se sirve caliente.

CHILES EN NOGADA TRADICIONALES 

Los chiles en nogada son un platillo típico mexicano del estado de Puebla, cuyo origen se remonta a los tiempos de la Independencia en 1821. Ese mismo año, Agustín de Iturbide se proclamó emperador y a su paso por la ciudad de Puebla de los Ángeles hizo una entrada triunfal con el Ejército Trigarante a la capital el 27 de septiembre, fecha que curiosamente coincide con el cumpleaños del futuro emperador de México, motivo por el cual, el 28 de agosto de 1821, le ofrecen un banquete.
Este platillo fue confeccionado en su honor por las monjas del convento de Santa Mónica y en él, se pueden apreciar los tres colores de la bandera: el verde quedó representado por el chile poblano y el perejil, el blanco por la salsa de nuez de castilla tierna y el rojo, por los granos de la granada.
INGREDIENTES
Picadillo tradicional:

  • 12 chiles poblanos tostados, pelados y desvenados
  • 300 gr de carne molida de res
  • 300 gr de carne molida de lomo de cerdo
  • 2 dientes de ajo finamente picado
  • ¼ de taza de cebolla finamente picada
  • 4 cucharadas de aceite de maíz
  • 2 manzanas
  • 2 perones
  • 2 peras
  • 2 duraznos sin piel en cubitos
  • 1 puño de uvas pasas
  • 1 puño de nuez pacana picada
  • 1 puño de piñón rosa o blanco
  • 1 acitrón en cubitos
  • 1 taza de azúcar
  • 1 cucharadita de nuez moscada rallada
  • Sal y pimienta
Ingredientes para el capeado básico:
  • 150 gr. de harina
  • 8 huevos
  • 3 tazas de aceite o manteca
  • Sal al gusto
Ingredientes para la nogada tradicional:
  • 100 gr. de almendra pelada
  • 200 gr. de nuez pelada
  • 300 gr. de queso de cabra estilo poblano (se puede sustituir por la mitad de queso doble crema y el resto por queso de cabra tipo francés)
  • Leche y azúcar.
Ingredientes para el montaje y presentación:
  • 1 taza de perejil liso o chino desinfectado y picado finamente
  • 2 granadas
  • Salsa nogada tradicional
ELABORACIÓN  PARA EL ASADO DE LOS CHILES POBLANOS
Elegir los chiles poblanos que estén en buen estado, es decir, que no estén rotos y tengan forma uniforme. Los chiles más verdes son más picantes que los de color más oscuro, que generalmente se reservan para ser secados y convertirse en chiles anchos. Una de las técnicas para pelar los chiles es el asado a fuego directo, que consiste en colocar sobre la llama los chiles. Hay que girarlos a modo que se tuesten uniformemente. Cuidar que no se tuesten demasiado de alguna parte ya que se romperían al momento de pelarlos. Retirarlos del fuego y ponerlos a sudar de 10 a 15 minutos en una bolsa de plástico cerrada para retirarles la piel.
Al limpiar los chiles, se recomienda utilizar guantes de látex, o por lo menos untarse las manos con manteca para evitar que se queden enchiladas. Si olvidaste proteger tus manos, puedes aliviar el ardor frotando una hoja de lechuga tratando de exprimir todo el jugo contenido en el tallo, o bien lavando las manos con agua con bicarbonato de sodio. Para despepitar los chiles poblanos es importante conservarlos enteros, haciendo cuidadosamente un corte en el costado, y con unas tijeras o un cuchillo pequeño extraer las venas y las semillas, sin lastimar la piel del chile. Para aminorar lo picante del chile, hay que desvenarlos y opcionalmente remojarlos en agua con vinagre y sal, cambiando constantemente el agua hasta que nos de el picante deseado.
ELABORACIÓN DEL PICADILLO TRADICIONAL
En una sartén amplia poner a calentar el aceite. Una vez caliente, agregar la cebolla y el ajo picado hasta acitronar, es decir, hasta que se tornen transparentes y desprendan su aroma. Agregar la carne de puerco y de res molidas. Sazonar con sal y cocinar hasta que hayan perdido completamente su color rojo. Agregar la fruta en cubos en el siguiente orden: manzana, el perón, la pera y el durazno.
Cocinar una par de minutos más. Agregar los frutos secos, es decir las nueces picadas, los piñones y las uvas pasas. Agregar el acitrón en cubitos. El acitrón es un dulce típico mexicano. Es la raíz de la biznaga que se cristaliza en azúcar. En la receta se puede omitir o sustituir con cáscara de naranja cristalizada.
Condimentar nuestra mezcla con pimienta y nuez moscada rallada. Cuando ya está bien cocido todo agregaremos el azúcar.
Una vez listo nuestro picadillo, dejarlo enfriar completamente para rellenar los chiles, nos podemos ayudar de una bandeja de hornear para extender el picadillo y se enfriará más rápido.
Con ayuda de una cuchara, rellenar cada chile poblano con el picadillo.
ELABORACIÓN DEL CAPEADO BÁSICO
Separar las yemas de las claras. Batir las yemas ligeramente con ayuda de un batidor de globo. Batir las claras a punto de nieve. Unir la mezcla de las claras con las yemas batidas en forma envolvente para no perder volumen con ayuda de una espátula. Agregar la sal. Disponer la harina en un tazón y enharinar ligeramente cada chile relleno. Sacudir el exceso. Sumergir cada chile enharinado dentro de la mezcla de huevo. En una sartén o freidora con el aceite o manteca caliente freír cada chile. Voltear cuando adquieran color dorado. Escurrir muy bien en toallas absorbentes.
ELABORACIÓN DE NOGADA TRADICIONAL
Licuar todos los ingredientes e ir agregando poco a poco la leche a la consistencia deseada. La consistencia de la nogada no debe ser demasiado espesa, más bien es ligera pero al salsear el chile no debe transparentarse el capeado. Reservar cubierta con película plástica auto adherente en refrigeración.
CHILES EN NOGADA - MONTAJE Y PRESENTACIÓN
En un plato o platón, disponer los chiles.

Bañar generosamente a cubrir con la salsa nogada y guarnecer con el perejil picado y los granos de granada.       
Los chiles se pueden consumir a temperatura ambiente o si se desea calentar en el horno microondas. La salsa nogada se sirve a temperatura ambiente o fría, no se debe calentar.

CHILES RELLENOS DE CARNE

INGREDIENTES:
  • 12 chiles poblanos grandes y firmes
  • 1/2 kilo de carne molida de cerdo
  • 1/2 kilo de carne molida de res
  • 1 papa chica
  • aceitunas deshuesadas
  • 50 gramos de pasitas
  • 50 gramos de almendras (sin piel y picadas)
  • 1/2 cebolla picada
  • 100 gramos de chícharos frescos
  • 5 jitomates rojos grandes
  • 6 huevos  para el rebosado
  • aceite para cocinar
  • 1/2 cucharadita de orégano
  • Sal y pimienta al gusto.
ELABORACIÓN:
Se preparan los chiles asándolos poniéndolos a "sudar" y quitándoles la piel; se abren y se les limpia de venas y semillas. El relleno es un picadillo clásico que se obtiene al freír las carnes, agregándole dos jitomates molidos con un poco de ajo y 1/2 cebolla; se añade la papa cocida cortada en cuadritos y los chicharitos también cocidos, las aceitunas, las pasitas y las almendras. Se sazona todo bien y se deja cocer perfectamente hasta que quede un poco reseca. Con este picadillo rellene los chiles, ciérrelos con un palillo de dientes y páselos por un platón con harina para enharinarlos.
Aparte bata las claras de los huevos casi a punto de turrón, agregue las claras y un poco de sal. Pase por este capeado los chiles y fríalos en aceite bien caliente, cuidando que tomen su color dorado característico. Déjelos estilar el exceso de grasa sobre toallas de cocina o papel estraza. Sírvalos con caldillo preparado con jitomate asado y molido, ajo, cebolla y orégano en polvo o cilantro.

ENCHILADAS DEL BAJÍO

INGREDIENTES:
  • 3 chiles anchos asados y desvenados
  • 3 chiles guajillos asados
  • 1 raja de canela
  • 5 clavos
  • 3 dientes de ajo
  • 2 tazas de puré de jitomate condimentado
  • 18 tortillas chicas
  • 250 gramos de manteca
  • 250 gramos de chorizo de lomo, rebanado
  • 2 papas cocidas y rebanadas
  • 100 gramos de ejotes picados y cocidos
  • 3 calabacitas cocidas y rebanadas
  • 2 zanahorias cocidas y rebanadas
  • 250 gramos de queso panela rebanado
  • 1 cebolla fileteada desflemada
  • 1 lata de chiles serranos en escabeche
  • Hoja de lechuga orejona, desinfectadas
  • Sal, la necesaria
ELABORACIÓN:
Remoja los chiles en agua caliente y después lícualos con la canela, clavos y ajo. Pon al fuego la salsa para que hierva y añade el puré de jitomate, deja cocinar diez minutos y sazona con sal.  Fríe las tortillas en la manteca sin que doren. En la misma grasa fríe el chorizo y escúrrelo. Ahí mismo fríe las verduras. Pasa las tortillas fritas por la salsa caliente, rellena con el queso y la cebolla, baña con el resto de la salsa, coloca encima las verduras y al lado papas y chorizo. Sirve con los chiles y la lechuga.

LOMO ENDIABLADO

INGREDIENTES:
  • 1 kilo de lomo de cerdo
  • 1 lata de jamón endiablado
  • 7 chiles poblanos asados y pelados
  • 1 lata de leche evaporada
  • Sal y pimienta al gusto
ELABORACIÓN:
El lomo se fríe perfectamente por todos lados y se sazona con sal y pimienta. En la licuadora se muele la lata de jamón endiablado, los chiles limpios y lavados con la leche evaporada, todo se vacía sobre el lomo frito y se deja a fuego suave hasta que la carne esté cocida.

MOLE DE OLLA

INGREDIENTES:
  • 1 kg. de carne de res maciza
  • 6 chiles anchos
  • 10 tomates de cáscara
  • ¼ de ejotes
  •  4 elotes
  • 5 calabacitas
  • 4 xoconoxtles
  • Hojas de epazote
  • Cilantro
ELABORACIÓN:
En una olla de barro de preferencia, se pone a cocer la carne en trozos, se le agregan unas hojas de epazote, los chiles, los tomates se ponen a cocer se muelen se sazona y ya cocida la carne se le agrega las verduras, los elotes en trozos, las calabazas en cuadritos y la salsa, al retirar la olla se le pone el cilantro picado. Aparte se cosen los xoconoxtles y se pican y se le agrega al mole.

POZOLE COLORADO

INGREDIENTES:
  • 6 tazas de maíz descabezado
  • 6 trozos de cabeza de cerdo
  • 6 trozos de codillo de cerdo
  • cerdo en trozos
  • 8 chiles guajillo secos
  • 1 cabeza de ajo
  • 1 cebolla
  • 2 hojas de laurel
  • 1 lechuga picada
  • 4 rábanos rebanados
  • 2 cebollas picadas
  • 6 limones cortados
  • orégano seco al gusto
  • chile piquín molido y sal al gusto
ELABORACIÓN:
Cueza el maíz en 20 tazas de agua con la cebolla y la cabeza de ajo. Cuando el maíz esté medio tierno, agregue las carnes. Saque y rebane las carnes cuando estén cocidas. Desvene, remoje y muela los chiles. Agréguelos al pozole con las hojas de laurel. Siga cociendo hasta que el maíz este tierno.
Complemento
Al servir ponga como complemento los rábanos, la lechuga, la cebolla picada, el orégano, el chile piquín, el limón y las carnes rebanadas. Acompañe con tostadas.

POZOLE VERDE

INGREDIENTES:
  • 3 kg. de carne de puerco
  • 36 elotes tiernos grandes o 40 medianos
  • 1 manojo grande de cilantro
  • 1 ½ kg. de tomatillo
  • 12 chiles verdes
  • 2 cebollas
  • 2 cabezas de ajo (1 entera y una pelada)
  • Pimienta en bola y después bien molida
  • Sal al gusto,
ELABORACIÓN:
La carne se cuece en la olla de presión con sal, pimienta, una cebolla y un ajo entero. Los elotes se desgranan y se ponen a cocer en agua, ahí se le agrega el tomatillo bien molido en licuadora. Aparte de muele la cebolla, el ajo y los chiles (lo más licuado que se pueda y se agregan también). El cilantro se licua muy bien; la mitad se agrega como está y la otra se pasa por un colador. (Esto es para darle cuerpo al caldo pero sólo la mitad para que no quede demasiado espeso). La carne se corta en pedazos no muy chicos para que no se deshaga y al final se agrega al caldo a que de un hervor hasta que todo esté bien cocido. Se sirve con lechuga picadita, rabanitos rebanados, cebolla picadita, limón y orégano.

PUNTAS DE FILETE A LA NORTEÑA

INGREDIENTES: 
Para la salsa:
  • ½ taza de mantequilla
  • ½ taza de aceite de olivo
  • 4 cebollas blancas medianas rebanadas en diagonal
  • 15 chiles serranos rebanados en tiritas
  • 6 jitomates finamente picados
  • Sal y pimienta al gusto
La carne:
  • 24 rebanadas de tocino finamente picado
  • ½ taza de aceite de olivo
  • 1 cebolla blanca mediana picada
  • 2 Kg. Filete de res en cubos
  • Sal y pimienta al gusto
ELABORACIÓN:
Caliente el sartén y añada el aceite y la mantequilla. Agregue las cebollas y los chiles. Cocine la cebolla hasta que se dore ligeramente. Añada los jitomates y sazone. Mezcle con una pala y cuando se alcance el hervor, reduzca la lumbre y caliente aproximadamente por 30 minutos o hasta que la mezcla se espese y la grasa suba a la superficie. En otro sartén grande, fría el tocino hasta que se dore. Retírelo y colóquelo sobre toallas y de papel. Añada aceite al sartén y sofría la cebolla.
Agregue la carne y deje que se dore alrededor de 8 minutos. Sazone ligeramente. Remueva la carne del sartén, pero manténgala caliente. Para servir: coloque la carne en un plato y cúbrala con la salsa. Se puede adornar con rajas de chile y cilantro picado.

TORTAS AHOGADAS

INGREDIENTES:
  • 12 birotes salados (bolillos)
  • Un kilo de carnitas de puerco, lomo opierna al horno.
Para la salsa de jitomate:
  • 1½ kilos de jitomate picados
  • ½ taza de agua
  • 1½ cebollas picadas
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1 clavo de olor
  • sal al gusto.
Para la salsa picosa:
  • 100 gramos de chile de árbol
  • 1 taza de agua
  • ½ taza de vinagre blanco
  • clavo, orégano y sal al gusto.  
ELABORACIÓN:
Los bolillos se parten por la mitad a lo largo pero sin desprenderlos totalmente, se rellenan con la carne rebanada en tiras finas y se baña la mitad con la salsa de jitomate. Se sirve la salsa picosa aparte para que cada comensal se sirva al gusto, ya que esta es muy brava.
Salsa de jitomate: Ponga a cocer todos los ingredientes hasta que estén bien cocidos, se deja enfriar un poco, se licua y se cuela. Se sirve tibia o fría.
Salsa picosa: Se asan ligeramente los chiles y se cuecen, se despepitan y se licuan, con el agua, el vinagre la sal, orégano y un clavo de olor. Se sirven en platos hondos individuales. Es conveniente bañar cada torta a la mitad con la salsa, la otra mitad no se baña para poder tomarla con la mano.


AVES


ALITAS EN SALSA ROJA

INGREDIENTES:
  • 1 kg de alitas de pollo limpias y lavadas
  • 100 gramos de chile guajillo
  • 100 gramos de chile ancho
  • 2 dientes de ajo
  • Consomé de pollo en polvo
  • Sal y pimienta al gusto
  • 2 tomates rojos de regular tamaño
  • Para acompañar 1/2 kg de manzana
  • Una lata de piña en almíbar
  • 100 gramos de nuez picada
  • 100 gramos de pasas
  • 1/2 litro de crema
  • Una lata de leche dulce
ELABORACIÓN:
Se muelen las dos variedades de chiles con agua con los dos tomates, se agrega el ajo y la pimienta una vez hecha la mezcla se cuela. En una cacerola se pone la mezcla de los chiles, con un poco de consomé de manera que se haga una especie de caldo y se agregan las alas partidas en dos hasta que suelten el hervor, se agrega sal al gusto.
La ensalada: se pela la manzana y se parte en cuadros pequeños, la piña se parte en cuadros pequeños se agregan todos los ingredientes mezclándolos para hacer una ensalada
se acompaña con pan.

BARBACOA DE POLLO AL CHIPOTLE

INGREDIENTES:
  • 1/2 taza de salsa catsup
  • 1/4 taza de jugo de naranja
  • 1 cucharada de cebolla, finamente picada
  • 1/4 cucharadita de comino
  • 1 cucharada de vinagre de sidra
  • 1 cucharada de azúcar morena
  • 1 cucharada de chipotle en salsa de adobo, hecho puré en la procesadora de alimentos
  • 1/8 cucharadita de orégano molido
  • 1/8 cucharadita de sal
ELABORACIÓN:
Los chipotles, o chiles jalapeños ahumados (generalmente se venden enlatados en una salsa de adobo), son un ingrediente picante y sabroso. Si desea más carácter y más "calor,"simplemente agregue más chipotle a la salsa barbacoa.
Mezcle todos los ingredientes. Coloque 2-4 pechugas de pollo deshuesadas en 2/3 de la salsa barbacoa, reservando 1/3 para pringar. Haga rodar las pechugas en la salsa, cubra con envoltorio plástico y refrigere por 24 horas. Retire el pollo de la salsa, sazone con sal y pimienta negra. Pincele con 1/3 de la salsa barbacoa que reservó mientras se está asando. Ase a la parrilla hasta que esté cocido y luego retire del fuego.

MOLE POBLANO

INGREDIENTES:
  • 8 chiles mulato secos
  • 4 chiles ancho secos
  • 4 chiles pasilla secos
  • 2 chiles chipotle secos
  • Un pollo
  • 4 cucharadas de manteca de cerdo
  • 4 cucharadas de semillas de sésamo
  • 1 copa de almendras peladas
  • 1 tortilla de maíz
  • 2 dientes de ajo majados
  • 1 cebolla picada
  • Clavo, canela y anís (una pizca de cada una)
  • 6 granos de pimienta negra
  • 50 gramos de pasas
  • 3 tomates pelados
  • Sal
  • 50 gramos de chocolate amargo
  • Caldo de pollo
ELABORACIÓN:
Poner los chiles secos en una fuente de horno, colocándolos en el fondo y dejándolos reblandecer en el horno caliente durante un par de minutos. Se les quitan los tallos y las semillas, y se cubren con agua hirviendo en un cuenco. Se dejan en remojo durante una media hora.

El pollo se corta en porciones y se fríe hasta dorarlo en la manteca que se habrá colocado en una cazuela ancha. Las porciones de pollo se reservan.
Se fríen las semillas de sésamo y las almendras en una sartén a fuego moderado hasta dorarlas. La tortilla se corta en tiras y se calientan hasta que queden crujientes en la sartén. Todo ello: las semillas, las almendras y las tiras de tortilla (se reserva una cucharadita de las semillas) se tritura junto con los ajos, la cebolla, las especias, las pasas, los tomates, la sal, los chiles escurridos. El agua de los chiles se añadirá si fuera necesario para darle una consistencia de puré. Ese puré se une a la grasa que ha quedado en la cazuela y dejar hacer durante unos minutos a fuego lento sin dejar de remover. Se añaden las porciones de pollo reservadas, el chocolate y caldo para cubrirlo. Después de que haya echado a hervir se deja cocer a fuego lento casi una hora, hasta que el pollo esté bien tierno y la salsa se haya reducido. Se adereza luego con las semillas de sésamo que hemos reservado y se sirve con arroz y tortillas.

PAVO ENCHILEANCHADO

INGREDIENTES:
  • 1 pavo
  • ½ kilo de chile ancho (chile colorado)
  • ½ litro de jugo de naranja
  • 1 copa de coñac o 10 onzas
  • 2 tomates
  • ½ cabeza de ajos
  • 1 cebolla chica
  • 1 cucharadita de mostaza, y una de azúcar
  • 1 barra de mantequilla
  • 1 rama de apio
  • 1 manzana
  • ½ taza de vinagre
  • Pimientas, hierbas de olor y páprika al gusto
ELABORACIÓN:
Se lava el pavo, se punza y espolvorea con páprika, mantequilla, mostaza y la copita de coñac. Se deja reposar, después se asa el chile y se cuece, se muele con el ajo, la cebolla y el tomate. Cuando ya esté bien molido se le agrega el jugo de naranja, se sazona al gusto y se le ponen las hierbas de olor y una cucharadita de azúcar, después se le agrega todo al pavo y se pone a reposar por una o dos horas. Luego se hornea, si le falta jugo se le pone jugo de naranja. (Secreto de cocina: la manzana y la rama de apio se le meten adentro para que agarren buen sabor; cuando se sirve se saca la manzana y el apio).

PECHUGAS RELLENAS DE PIMIENTOS Y QUESO

INGREDIENTES:
  • 1 pechuga de pollo entera
  • 1 chile pimiento verde, 1 pimiento rojo y 1pimiento amarillo, frescos
  • 1 chile jalapeño
  • 1/2 cebolla
  • Queso oaxaca rayado
  • 1 jitomate
  • pimienta negra molida
  • sal y sazonador al gusto
  • pan molido
  • 1 huevo
  • Aceite, puede ser de Oliva ó Canola, para freírlas
ELABORACIÓN:
Se parten a la mitad y se aplanan con un mazo de cocina entre un plástico para hacerlas delgadas como filete. Se le pone la sal y la pimienta. Se rebanan los chiles y la cebolla y el jitomate todo en tiras. Se rellenan las pechugas con las tiras de los chiles y se le pone el queso rayado. Se enrolla cada pechuga y se detiene con un palillo de dientes. Se bate el huevo y se sumergen las pechugas enrolladas y después se pasan por el pan molido. Se pone el aceite a calentar en un sartén y se fríen las pechugas por 1 ó 2 minutos, volteándola para que se dore un poquito el pan, y luego se lleva al horno o microondas por 10 minutos y listo. Se sirve con ensalada al gusto.

POLLO AL CHIPOTLE

INGREDIENTES:
  • 1 pollo en partes sin el pellejo
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla picada
  • 2 cucharaditas de vinagre
  • 1/2 latita de chipotles
  • 1/4 de cucharadita de pimienta negra
  • 2 cucharadas de consomé en polvo
  • 1/4 cucharada de sal
  • Cucharadas de aceite de oliva
  • 1/2 taza de agua o (vino blanco)
ELABORACIÓN:
Se marina el pollo con sal pimienta y aceite de olivo untado por media hora.
Se asan la cebolla, el ajo.
Se licuan la cebolla, el ajo, el chipotle, el vinagre, el agua o vino.
Se fríen las piezas de pollo en un sartén bien caliente para dorarlos un poquito.
Se pone la mezcla en una cacerola junto con el pollo, se tapa y se deja a fuego lento por una hora.

POLLO CON RAJAS DE CHILE POBLANO

INGREDIENTES:
  • 2 pechugas deshebradas
  • 4 chiles poblanos
  • 1 taza de crema
  • 1/2 cebolla en trozo
  • 1/2 cebolla picadita.
  • 1 diente de ajo picadito
  • 1 cucharadita de concentrado de pollo
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • Hierbas de olor
  • 1 pizca de pimienta
  • Una pizca de sal.
ELABORACIÓN:
Se asan los chiles en un comal a que doren un poco y póngalos en agua fría (se recomienda con hielo) para enfríalos, se ponen en la pila del agua y se pelan, se desvenan y se cortan en tiras.
Se pone a cocinar el pollo en un 1 litro de agua con la cebolla en trozo y ajo por 35 minutos y se deshebra.
Se fríe la cebolla con 2 cucharadas de aceite, con la rajas de chile por 5 minutos y se agrega la crema, por 3 minutos y le agrega el pollo por otros 5 minutos.


PESCADOS Y MARISCOS

BACALAO EN SALSA DE PIMIENTO  MORRÓN 

INGREDIENTES:
  • ½ kilo de bacalao noruego
  • 1 lata mediana de pimientos morrones
  • 1 frasco chico de aceitunas rellenas
  • 1 frasco chico de alcaparras
  • 1 frasco de cebollitas en vinagre
  • 1 latita de chiles en vinagre
  • 10 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 hojas de laurel
  • 3 clavos de especie
  • 500 gramos de tomate (jitomate)
  • Sal y pimienta
ELABORACIÓN:
El bacalao se remoja en agua caliente, ya remojado se desmenuza y se escurre bien, se fríe en la mitad del aceite; estando bien frito se vacía a la salsa que estará preparada de la siguiente manera:
En la otra mitad del aceite, se fríe el tomate molido con los pimientos morrones, los clavos, el laurel y cuatro aceitunas, se sazona con sal y pimienta; cuando empieza a hervir se le agrega el bacalao ya frito y se deja hervir a calor muy suave hasta que el bacalao esté bien cocido; entonces se le agregan las alcaparras, las aceitunas, las cebollitas, se deja dar un hervor y se retira. Se puede servir frió o caliente.

CAMARONES RANCHEROS

INGREDIENTES:
  • 1/2 kilo de camarones medianos pelados.
  • 4 jitomates romana, pelados y picados.
  • 2 chiles serranos en rajas
  • 1/4 de taza de aceite de oliva
  • 1 taza de cebolla picada finita
  • 1 cucharadita de concentrado de pollo
  • 3 dientes de ajo picaditos
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 1 pizca de orégano
  • 1 pizca de sal
  • 1 pizca de pimienta blanca
ELABORACIÓN:
Marine los camarones con 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta por 15 minutos.
En una cacerola ponga una cucharada de aceite de oliva y ponga la cebolla a freírse por 5 minutos y agregue la mitad del ajo por otros tres minutos moviéndolos todo el tiempo.
Agregue los jitomates a la cacerola y déjelos a fuego lento por 15 minutos y agregue 1 cucharada de concentrados de pollo y déjalo otros 10 minutos mientras tanto en un sartén caliente pon el ajo una cucharada de aceite de oliva y la mantequilla. Agrega los camarones y los chiles por cuatro minutos.
Pon los camarones y el orégano en la cacerola del tomate por 4 minutos y listos para comerse.

CAMARONES EN ESCABECHE

INGREDIENTES:
  • 1 kilo de camarón fresco pelado
  • 4 chiles anchos
  • ¼ de litro de vinagre
  • ¼ de litro de aceite
  • ½ kilo de tomate (jitomate)
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • Orégano al gusto
  • Sal y pimienta
ELABORACIÓN:
A los chiles se les quitan las semillas y se remojan en 1/8 de litro de vinagre. Los camarones se pelan en crudo, se fríen en el ¼ de litro de aceite; ya que están fritos se les agrega la salsa preparada de la siguiente manera:
Se muelen los chiles que ya se remojaron en el vinagre (este vinagre ya no se utiliza) se le pone el otro 1/8 de litro de vinagre, el tomate, los dientes de ajo y la cebolla; se agrega esto a los camarones, se deja hervir hasta que se sazona bien, se le pone el laurel, orégano, pimienta y sal, y se deja que hiervan otro poco de tiempo.

ESCABECHE DE CAMARÓN

INGREDIENTES:
  • 1 kilo de camarones
  • 5 chiles de color (ancho)
  • 5 dientes de ajo
  • Un pedazo de cebolla
  • 4 hojas de laurel
  • 1 cucharadita de orégano
  • ¼ litro de aceite
  • 1 cebolla grande
  • 6 chiles jalapeños en escabeche
ELABORACIÓN:
Los camarones ya limpios se fríen en 8 cucharadas de aceite con la mitad del orégano. Los chiles se abren, se les quitan las semillas y las venas, se lavan y se ponen a remojar en vinagre hasta que se ablandan; se muelen con los dientes de ajo, la cebolla y el vinagre en que se remojaron, se fríen en 1/8 de litro de aceite dejándose un buen rato en el fuego para que el chile quede bien frito; si la salsa se reseca mucho se le puede poner más aceite hirviendo y una poquita de agua. Una vez frita se le agregan los camarones fritos y se dejan hervir en la salsa un ratito para que cojan el punto del escabeche, agregando el resto del orégano y el laurel. Este platillo se sirve caliente o frío adornando el platón con rebanadas de cebolla y chiles jalapeños.


CHILES ROJOS RELLENOS DE QUESO BLANCO

INGREDIENTES:
Para la vinagreta:
  • 1 1/3 taza de vinagre de sidra
  • 3 dientes de ajo machacados
  • 2 cucharadas de azúcar
  • Sal al gusto
  • 1 cucharadita de pimienta molida
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 3 cebollas blancas rebanadas en diagonal
  • 2 hojas de laurel
  • 2 tazas de aceite (olivo, canola, maíz, etc.)
Para los chiles:
  • 16 chiles anchos lavados
  • 2 tazas de queso cottage
  • 2 tazas de queso ricotta o
  • 1 ½ taza queso feta
  • 1 ½ tazas de cebolla finamente picada
  • 3 cucharadas de crema
  • 1 cucharadita de pimienta molida
ELABORACIÓN:
En un sartén mezcle el vinagre, los ajos, el azúcar, la sal, la pimienta, el orégano, las cebollas y el laurel. Caliente por 3 minutos. Retire de la lumbre, añada el aceite, mezcle bien y deje aparte. Tueste, pele y desvene los chiles. Posteriormente coloque en vinagre y caliente a lumbre baja por 15 minutos.
Retire los chiles del vinagre, déjelos enfriar y séquelos con toallas de papel. Aparte, mezcle el queso cottage, el queso ricotta, las cebollas, la crema y la pimienta con un tenedor. Una vez que la mezcla sea uniforme rellene los chiles con ella. Para servir, coloque el chile sobre el plato y báñelo con la vinagreta. Se puede adornar con flores de rabanito y rebanadas de cebolla. 

ENCHILADAS DE PIPIAN

INGREDIENTES:
  • ¼ de kg. de pepita pelona de pipián
  • 3 chiles serranos
  • ½ cebolla
ELABORACIÓN:
Asar la pepita en un sartén a fuego lento para que no se queme moviendo constantemente, al reventar se sacan sin quemar. Se asan los chiles, se sacan, se fríe la cebolla rebanada en suficiente aceite, a que nade, bien frita se le agrega las pepitas previamente molidas en la licuadora con el chile serrano, agua y sal, bien molido todo. Se apaga la lumbre de la cebolla y se añade la salsa, moviendo constantemente para que no se corte. Se meten ahí la tortillas recién salidas del comal, se sacan, se doblan a la mitad sobre el plato y se bañan con la salsa; se espolvorean con queso.

ENCHILADAS CHIAPANECAS

INGREDIENTES:
Mole:
  • 2 chiles pasilla
  • 4 chiles mulatos
  • 4 cucharadas de manteca
  • 20 almendras peladas
  • 2 cucharadas de ajonjolí
  • 1 cucharada de pasitas
  • ½ barra de chocolate
  • ½ tortilla dura
  • 2 tazas de caldo de pollo
  • Sal, la necesaria
Enchiladas:
  • 18 tortillas
  • Manteca o aceite para freír
  • 4 plátanos machos, rebanados en tiras y fritos
  • 150 g de queso de canasta
ELABORACIÓN:
Asa los chiles, desvénalos, guarda las semillas y ponlos a remojar en agua caliente 20 minutos. Mientras calienta dos cucharadas de manteca y dorar por separado las almendras, pasas, una cucharada de semillas y la tortilla.  Licua todo con los chiles y vuelve a poner la salsa resultante al fuego, añade el caldo de pollo y el chocolate. Cocina hasta que espese, aproximadamente 40 minutos. Pasta las tortillas por el aceite y luego por el mole caliente, rellena con las tiras de plátano frito y envuelve.

RAJAS DE CHILE CON ASADERO

INGREDIENTES:
  • 3 ¾ tazas de aceite
  • 24 chiles california
  • ½ taza mantequilla
  • 3 cebollas moradas, finamente picadas
  • 8 tazas de queso asadero o menonita picado en cubitos
  • 2 tazas de leche
  • 1 ½ taza de crema espesa
  • 2 jitomates bola peladas y finamente picados
ELABORACIÓN:
Caliente 3 tazas de aceite y fría los chiles hasta que la piel se empiece a inflar.
Colóquelos rápidamente en una bolsa de plástico, pélelos y rebánelos en finas tiritas.
Caliente el aceite restante y la mantequilla y saltee las cebollas. Añada las tiras de chile. Posteriormente agregue el queso y cuando este empiece a derretirse, añada la leche y la crema y sazone con sal y pimienta.
Cocine por 20 minutos o hasta que la mezcla se espese.
Añada los jitomates justo antes de servir.
Sirva acompañado de tortillas de maíz.

SOUFFLÉ DE PIMIENTO, TOCINO, QUESO GRUYERE Y CEBOLLA

INGREDIENTES:
  • 150 grs. de queso Gruyere o Manchego
  • 5 huevos
  • 1 taza de crema
  • 6 rebanadas de tocino
  • 1 cebolla mediana
  • 1 taza de leche
  • 1 cucharadita de polvo de consomé de pollo
  • 1 cucharadita de nuez moscada
  • 1 lata de champiñones
  • 2 pimientos verdes
  • ½ kg. de pasta de hojaldre
ELABORACIÓN:
Se extiende la pasta a forrar el molde para pie grande y se hornea a 200° a que se cueza. Se fríe el tocino y se desmorona. Se licua la cebolla y se sofríe en la grasa de tocino. Se pican los champiñones y los pimientos verdes finamente. Se mezclan todos los ingredientes y el queso picado. Se vacían éstos sobre la pasta del pie y se hornea bien caliente el horno a 250° por 30 minutos o hasta que cuaje.\

POSTRES

LOS CHILES FINGIDOS

Los chiles fingidos se preparan en dos tiempos:
 1° Conserva de chile. Se descoronan los chiles poblanos o tornachiles con suavidad, se desvenan y se les quitan las pepitas, se enjuagan y echan en agua de sal, la que se les muda al día siguiente con otra que tenga menos sal asentada: se dejan en esta, aproximadamente media hora, y luego se pasan a la otra agua de sal, lo que se repetirá diariamente hasta que no piquen los chiles; entonces se les da un hervor, y si aún conservan algo picante, se ponen en agua clara hasta que lo pierdan enteramente. Se dejan después conservar a fuego manso en almíbar clarificado, y después se les añade agua de azahar y ajonjolí.  
Chiles rellenos fingidos. Se sacan del almíbar los chiles en conserva, se escurren y dejan orear un poco, se rellenan con pasta o conservilla de coco, de almendra u otra conveniente, se rebozan con huevo batido, algo cortado para que no abulten mucho, y se fríen en manteca. Concluida la operación se escurren los chiles, se quita la manteca de la cazuela, y se echa en ella almíbar de medio punto, con canela y almendras o yemas cocidas, molido todo para espesar el almíbar e imitar el caldillo: se echan allí los chiles y se les deja dar un hervor, poniéndose en seguida en el platón o conservera, adornándose por encima con canela en polvo, cebolla picada, aceitunas, chilitos y huevo cocido, fingiendo todo con pasta de los colores convenientes.

PATÉ DE CACAHUETE AL CHILE

INGREDIENTES:
  • 1/3 taza de mantequilla de cacahuate
  • 2 cucharas sopera de salsa soja
  • 2 cucharaditas de postre de miel
  • 1 cucharada sopera de chile en polvo
  • 3 cucharadas sopera de agua
  • 2 cucharadas soperas de zumo de limón
  • 2 dientes de ajo; finamente trinchados
  • 1 pizca de pimienta de Cayena
ELABORACIÓN:
Formar una pasta con la mantequilla de cacahuate y el agua, a la que luego se incorporarán el resto de los ingredientes. Poner en una charola. Adornar opcionalmente con cacahuate picados. Servir con galletas crackers o con bastones de zanahoria, apio, etc.










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